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天然色素，是由天然資源獲得的食用色素。主要從動(dòng)物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數(shù)。在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場(chǎng)，而且也搶占了一些色素提取物的市場(chǎng)。
來(lái)源于天然植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和動(dòng)物、微生物等的天然色素，可以食用的色素稱為食用天然色素，從添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般為產(chǎn)品，飲料、酒類、糕點(diǎn)、糖果、醫(yī)藥等的千分之幾、萬(wàn)分之幾甚至是十萬(wàn)分之幾。天然色素雖然廣泛被允許作為食用色素，但各國(guó)對(duì)天然食用色素的定義及許可情況并不相同，有些物質(zhì)被認(rèn)定為香料而非色素，因此許多香辛料不被認(rèn)定為色素。以瑞典為例，該國(guó)認(rèn)定姜黃、辣椒、藏紅花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷蘭、瑞士及挪威等國(guó)的食品法規(guī)都有類似的規(guī)定。
天然色素(NaturalPigments)的開發(fā)與應(yīng)用己成為各行業(yè)科技工作者普遍關(guān)注的課題。人們?cè)噲D從各種動(dòng)植物資源中獲取天然色素，同時(shí)探索其生理活性，來(lái)緩解并解決由合成色素所帶來(lái)的各種問(wèn)題。但是由于天然色素色澤不穩(wěn)定，在其使用過(guò)程中容易受各種因素(如光照、溫度、氧化、pH值、介質(zhì)極性、金屬離子、添加劑等)的影響而發(fā)生褪色、變色等方面的變化，而影響其著色效果，嚴(yán)重制約了天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程。
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