天然色素，是由天然資源獲得的食用色素。主要從動物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數(shù)。在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場，而且也搶占了一些色素提取物的市場。

來源于天然植物的根、莖、葉、花、果實和動物、微生物等的天然色素，可以食用的色素稱為食用天然色素，從添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般為產(chǎn)品，飲料、酒類、糕點、糖果、醫(yī)藥等的千分之幾、萬分之幾甚至是十萬分之幾。天然色素雖然廣泛被允許作為食用色素，但各國對天然食用色素的定義及許可情況并不相同，有些物質(zhì)被認定為香料而非色素，因此許多香辛料不被認定為色素。以瑞典為例，該國認定姜黃、辣椒、藏紅花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷蘭、瑞士及挪威等國的食品法規(guī)都有類似的規(guī)定。

天然色素(NaturalPigments)的開發(fā)與應(yīng)用己成為各行業(yè)科技工作者普遍關(guān)注的課題。人們試圖從各種動植物資源中獲取天然色素，同時探索其生理活性，來緩解并解決由合成色素所帶來的各種問題。但是由于天然色素色澤不穩(wěn)定，在其使用過程中容易受各種因素(如光照、溫度、氧化、pH值、介質(zhì)極性、金屬離子、添加劑等)的影響而發(fā)生褪色、變色等方面的變化，而影響其著色效果，嚴重制約了天然色素代替人工合成色素的進程。

天然色素一般來源于天然成分，比如甜菜紅、葡萄和辣椒，這些食品已經(jīng)得到了廣大消費者的認可與接受，因此，采用這些食物來源的天然色素更能得到消費者的青睞，使用起來也更安全些。大部分來源于植物色素。

一些產(chǎn)品由于使用天然色素，其外觀便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，從而吸引更多的消費者。如今在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場，而且也搶占了一些色素提取物的市場。