維生素A的重要來源

β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前較安全補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品（單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過量時(shí)會(huì)使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。

1919年Steenkbock發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素可能具有維生素A活性。1928年發(fā)現(xiàn)一分子的β-胡蘿卜素在體內(nèi)酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)槎肿拥木S生素A，且在食物中含量豐富，因而被認(rèn)為是人體維生素A的主要來源。Moore（1929）通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，缺乏VA的大鼠補(bǔ)飼β-胡蘿卜素后能顯著提高體內(nèi)VA水平，從而證實(shí)了β-胡蘿卜素能在體內(nèi)酶的作用下轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，所以又稱維生素A原。該轉(zhuǎn)化酶能在體內(nèi)VA缺乏時(shí)將β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA，當(dāng)體內(nèi)VA增加到需要量時(shí)，酶即停止轉(zhuǎn)化，從而通過酶的自動(dòng)控制來維持體內(nèi)VA的需要。全世界，特別是發(fā)展中國家人體所需的VA60%-70%來源于β-胡蘿卜素。此外，VA是合成糖蛋白的載體，糖蛋白是細(xì)胞的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)，尤其是上皮細(xì)胞，如果缺少糖蛋白將對(duì)眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖器官產(chǎn)生影響。免疫球蛋白也是一種糖蛋白，VA缺乏將會(huì)影響抗體的形成。因此，VA對(duì)保證正常的生長(zhǎng)和發(fā)育及抗感染具有重要作用。

抗氧化作用

β-胡蘿卜素的抗氧化性主要表現(xiàn)在它具有清除自由基的能力。β-胡蘿卜素分子中含有多個(gè)雙鍵，在光、熱、氧氣及活潑性較強(qiáng)的自由基離子的存在下，易被氧化，從而保護(hù)機(jī)體不被破壞。生物體中存在大量的脂質(zhì)過氧化和自由基反應(yīng)，從而導(dǎo)致細(xì)胞功能的下降，機(jī)體的衰老以及疾病的發(fā)生，β-胡蘿卜素的存在可減少脂質(zhì)過氧化。因此，類胡蘿卜素可以清除自由基以及淬滅單線態(tài)氧的活性受到了普遍的關(guān)注。

在人體正常的新陳代謝過程中也會(huì)產(chǎn)生活性氧，活性氧具有不穩(wěn)定性和高能水平，可將能量迅速傳遞給其它分子而產(chǎn)生自由基。自由基由于含有不成對(duì)的電子，所以性質(zhì)異常活躍，它可損傷核酸、蛋白質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞，導(dǎo)致細(xì)胞突變或死亡，從而引起人體早衰。日益增加的證據(jù)表明與衰老過程相關(guān)聯(lián)的多種缺陷是細(xì)胞內(nèi)的多點(diǎn)位氧化損傷積累的直接后果。例如心血管疾患的發(fā)病機(jī)理之一是低密度脂蛋白的氧化損傷而導(dǎo)致的；一些光化學(xué)對(duì)晶體所造成的損傷會(huì)導(dǎo)致白內(nèi)障的形成等。而β-胡蘿卜素具有多個(gè)雙鍵是一種有效的抗氧化劑，能傳遞高能量從而使活性氧變成穩(wěn)定的氧分子。現(xiàn)已知1分子β-胡蘿卜素可抑制1000個(gè)分子的活性氧，同時(shí)還可作為一種弱氧化劑直接與自由基反應(yīng)，阻止自由基的連鎖反應(yīng)，從而減少它對(duì)細(xì)胞的損傷。馬愛國在探討抗氧化營養(yǎng)對(duì)DNA氧化損傷保護(hù)作用時(shí)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)連續(xù)服用β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C，可顯著降低由過氧化氫誘發(fā)DNA的損傷。

建立在以人口為基礎(chǔ)的研究表明：人如果每日吃四份或更多富含β-胡蘿卜素的水果和蔬菜，那么他們患心臟病或癌癥的機(jī)率會(huì)更低。然而有趣的是，其他的研究卻指出刻意補(bǔ)充β-胡蘿卜素的人實(shí)際上更有可能患上此類疾病。研究人員認(rèn)為，健康、合理、營養(yǎng)豐富的飲食比單一地補(bǔ)充β-胡蘿卜素將更有效。