不溶于水而溶于有機溶劑。葉綠體中的類胡蘿卜素含有兩種色素,即胡蘿卜素和葉黃素,前者呈橙黃色,后者呈黃色。功能為吸收和傳遞光能，保護(hù)葉綠素。

輔助色素:在植物和光合細(xì)菌，像類胡蘿卜素葉黃素和藻膽素中，吸收可見光的色素，這類色素是對葉綠素捕獲光能的補充。

非皂化脂質(zhì)。是廣泛地分布于動植物中的黃、橙、紅或紫色的一組色素。構(gòu)成發(fā)色原因的共軛二重鍵具有長鏈聚烯烴結(jié)構(gòu)。通常是幾種混在一起生成。具有C40的萜結(jié)構(gòu)的較多，不含氮。

已知天然類胡蘿卜素約有300種,其中不含氧的碳化氫類有胡蘿卜素、菌脂素等;含氧的非常多,有醇、酮、醚、醛、環(huán)氧化物、羰酸和酯等。它們之中大量存在的有巖藻黃質(zhì)、葉黃素(、堇菜黃質(zhì)、新黃質(zhì)等，均屬于胡蘿卜醇。類胡蘿卜素多數(shù)不溶于水，溶于脂溶劑，不穩(wěn)定，易氧化。

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，也是橘黃色脂溶性化合物，它是自然界中普遍存在也是穩(wěn)定的天然色素。許多天然食物中例如:綠色蔬菜、甘薯、胡蘿卜、菠菜、木瓜、芒果等,皆存有豐富的β-胡蘿卜素。

β- 胡蘿卜素是一種抗氧化劑,具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進(jìn)而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。

β- 胡蘿卜素在進(jìn)入人體后可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A,不會有因過量攝食而造成維生素A累積中毒現(xiàn)象。另外，在促進(jìn)動物的生育與成長也具有較好的功效。

天然β -胡蘿卜素號稱為大自然的精華，存在于胡蘿卜中，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化為維生素A，是目前安全補充維生素A的產(chǎn)品。如果一個人單純地補充化學(xué)合成的維生素A,很容易造成中毒,而天然胡蘿卜不僅沒有毒性，還具有清除自由基和淬滅單線態(tài)氧，抗脂質(zhì)過氧化,降低某些慢性病危險的作用。

β -胡蘿卜分為天然與合成兩種,采用化學(xué)方法合成的β-胡蘿卜為全反式，不能完全被人體吸收,會對人體產(chǎn)生定程度的毒副作用，長期服用還會對人體產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的病變,而天然提取β-胡蘿卜素易于被人體吸收，并具有良好的抗氧化能力。