01、葉綠素

它是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇縮合而成的二醇酯，這是一種卟啉化合物，結(jié)合4個(gè)吡咯核，形成4個(gè)吡咯環(huán)，其螯合的中心金屬離子為Mg離子?？茖W(xué)研究表明，高等植物中的葉綠素主要含有葉綠素a和葉綠素b。它們不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有機(jī)溶劑。

葉綠素廣泛存在于高等植物的葉、果和藻類中, 是植物葉綠體的重要組成成分，在生物體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在，它能夠使大多數(shù)的葉類蔬菜和未成熟的果實(shí)呈現(xiàn)綠色。

02、血紅素

葉綠素有類似葉綠素的卟啉環(huán)化合物，其結(jié)構(gòu)中央螯合金屬離子為二價(jià)鐵離子。血紅素的中心離子二價(jià)鐵離子在氧化劑存在并加熱的情況下可被氧化成三價(jià)鐵離子，變成褐色的高鐵血紅素 。

血紅素屬于高等動(dòng)物的紅色素，是血紅蛋白的輔基，存在于高等動(dòng)物的血液與肌肉的色蛋白中，是動(dòng)物性食品中重要的色素。血紅素經(jīng)強(qiáng)烈氧化后還會(huì)變成綠色，這也是肉類久存后易腐敗發(fā)綠的原因。

03、類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是植物中類胡蘿卜素的多種異構(gòu)體及其衍生物的總稱。它是一類廣泛存在于自然界中的有色物質(zhì)，由于首先在胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)，因而得名類胡蘿卜素。

04、花青素

花青素屬于花色素，以糖苷(花色苷)的形式存在于植物的細(xì)胞液中，是使植物花、葉、莖和果實(shí)等呈色的主要原因。水果和蔬菜中所含的紅色水溶性色素主要是花色素，如茄子的紫色、草莓的紅色和葡萄的紫紅色等，它也是花卉色彩的主體成分?；ㄇ嗨氐慕Y(jié)構(gòu)式中由糖苷配基和糖組成，一般情況下為水溶性。

05、黃酮類色素

黃酮類色素也稱花黃素，也屬于水溶性色素。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，它是水溶性酚類物質(zhì)。它廣泛存在于植物界，包括各種衍生物，已發(fā)現(xiàn)有數(shù)千種。在自然界以單體黃酮存在極少見。不同種類的黃酮存在于不同科、目、屬、種的植物中；在植物的不同器官如皮、根、花中，存在的黃酮也不一樣。目前已發(fā)現(xiàn)的品種有近400種，有無(wú)色、淺黃或鮮橙黃色，其顏色受pH的影響較大。

06、紅曲色素

紅曲色素的耐熱、耐光性都比較好，還可耐pH變化、氧化劑、還原劑及金屬離子的作用。它可廣泛運(yùn)用于畜肉、水產(chǎn)品、食品釀造、豆制品和酒類的著色，特別是對(duì)蛋白質(zhì)類食品的著色性能強(qiáng)，我國(guó)在這些方面的應(yīng)用已經(jīng)有了 300多年的歷史。