紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。

紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅 曲霉通過(guò)液體深層發(fā)酵或者 固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取的粉狀自然實(shí)用色素。 不同 發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水 溶與醇溶，已經(jīng)被淘汰，如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶。 　大多數(shù)紅曲紅在PH<4時(shí)容易沉淀。 由于紅曲霉素易產(chǎn)生致癌的桔霉素，因此須嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件。 紅曲紅色調(diào)自然，但受光照易褪色，在部分應(yīng)用領(lǐng)域暫時(shí)無(wú)法替代合成色素。 紅曲紅色素可廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點(diǎn)、糖果等食品的著色，是化學(xué)合成色素的理想替代產(chǎn)品。

天然色素廠家紅曲米（粉）、紅曲紅和功能紅曲，那么這三個(gè)產(chǎn)品有什么不同嗎？

一、生產(chǎn)方法不同

1、紅曲米（粉）是將紅曲菌接種在蒸熟的大米上培養(yǎng)所得到的紅曲菌菌絲體與培養(yǎng)基質(zhì)組成的混合物，經(jīng)高溫壓烘干碎后呈粉末狀。

2、紅曲紅又名紅曲色素，是以大米、黃豆為主要原料，采用紅曲霉液體深層發(fā)酵工藝和獨(dú)特的提取技術(shù)生產(chǎn)的食用色素。

3、功能性紅曲是固態(tài)基質(zhì)經(jīng)過(guò)一定干熱處理過(guò)程，使物料達(dá)到一定膨化度、降低含水量和滅菌的目的，然后將發(fā)酵液與將處理后的固態(tài)基質(zhì)按照按一定的質(zhì)量比例混合均勻，在一定條件下再發(fā)酵10-20天。發(fā)酵結(jié)束后，將固態(tài)基質(zhì)烘干粉碎，即得到富含莫納可林K的紅曲粉末產(chǎn)品，此過(guò)程對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)菌株和生產(chǎn)工藝要求高，被稱之為功能性紅曲。

二、所含成分上有區(qū)別

1、紅曲米粉：紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)制成，除含有色素成分外，還含有功能成分和防腐成分

2、紅曲紅：紅曲霉在液態(tài)下發(fā)酵后經(jīng)過(guò)醇溶提純而成，只有色素成分。

3、功能紅曲主要含有Monacolin K活性成分，也被稱為天然他汀，是改善血脂，降低膽固醇的主要功效成分。